Receta Pasta para Choux densa

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RECETAS PASTA PARA CHOUX

RECETA PASTA PARA CHOUX DENSA

Se entiende como la Pâte à Choux, a las pastas en las que la cocción comienza antes de introducirla en el horno. Hacia 1800 esta pasta se le llamaba Pâte à Chaud ya que es una pasta que se elabora en caliente y sigue dos cocciones una en la estufa y la otra en el horno.

Composición

Agua o Leche

El agua puede reemplazar parcialmente o en su totalidad a la leche.Cuando se utiliza leche el producto toma mejor color al hornear, ya que la lactosa es una azúcar que carameliza y doraLa

Mantequilla

Puede reemplazarse por margarina para pastelería

Harina de Trigo

La que conviene utilizar es el harina Flor.

Los Huevos

Se utilizan los huevos enteros.

Sal fina de mesa

Aproximadamente 2.5 gramos por 100 mls de líquido.

Azúcar

Aproximadamente 5 gramos por 100 mls de líquido

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Agua o leche	270	gr.	27%
Mantequilla	130	gr.	13%
Harina	270	gr.	27%
Huevos sin cascarón	330	gr.	33%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Azúcar
Sal fina de mesa

Forma de Preparación:

Llevar a ebullición agua o leche con mantequilla y azúcar.
Cuando esté hirviendo adicionar harina de un solo golpe.
Revolver hasta que seque y que despegue del cazo cónico de preferencia de cobre.
Cambiarla a un cazo de acero inoxidable, adicionar sal y huevos ligeramente batidos en pequeñas cantidades, hasta obtener la consistencia deseada.
Formar con duya acanalada o lisa sobre la charola recubierta de papel siliconado o encerado engrasado
Hornear las masas pesadas a 180ºC aprox. Al inicio de la cocción cerrar el respiradero y abrirlo casi al terminar la cocción.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Batidor de Globo	Cazo cónico
Charolas de Horno	Silpats	Espátula
Manga con duya	Estufa	Horno

Con estas pastas se forman los tradicionales Profiteroles, Éclaires. Cisnes, París Brest, Saint Honoré y el Famoso Croquembouche