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Recetas
Pasta
para Petits Fours
Receta
Pasta para Dedos de Dama
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs
:1 Kg |
Mise
en Place
en
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad
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Unidad
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%
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Azucar
glass |
170
|
gr.
|
17%
|
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Harina |
220
|
gr.
|
22%
|
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Maizena |
60
|
gr.
|
6%
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Crema
de Leche |
220
|
gr.
|
22%
|
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Leche |
110 |
gr.
|
11%
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Clara
de Huevo |
170
|
gr.
|
17%
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Azúcar
refinada |
47
|
gr.
|
4.7%
|
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Vainilla |
3 |
gr.
|
0.3%
|
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Total |
1000 |
gr.
|
100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Mezclar
en seco el azúcar glass, el harina y la maicena.
-
Diluir
lo anterior en la crema, la leche y la vainilla.
-
Batir
a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar blanca e
integrar a la mezcla anterior
-
Montar
cobre charola de horno con papel siliconado
enharinado y engrasado.
-
Cocer
en horno caliente entre 200-210°C.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Espátula
angular o pastelera
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Batidor
de globo
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Báscula
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Batidora con
globo
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Cortadores
de galleta
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Charola
de horno
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Miserable
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Estufa
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Flexipat
Demarle
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Silpat
Demarle
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Horno
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Si
se hacen bastoncitos y
se juntan dos pegando con Receta
Masa Gianduja obscura dura ligada y metiendo las puntas en
Receta Ganache
de Chocolate obscura dura o cobertura suavizada con 10% de
Manteca Vegetal o de Cacao son Lenguas de Gato
La
Gianduja molido muy fino se liga con mantequilla acremada
completamente. La molienda se calienta por la fricción y se
suaviza un poco
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