Receta Pasta para Milans con Frutos Secos III

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RECETA PASTA PARA MILANS CON FRUTOS SECOS III

Estas Recetas con Adicion de :

Frutas secas, Frutas confitadas o cubiertas y Frutas Deshidratadas.

La receta no se modifica siempre y cuando estén picadas grueso cuando se adicionen.

Masa de Almendras (mazapán) o Masa de Avellanas

La receta no se modifica siempre y cuando la consistencia de la masa corresponda a la de la pasta.

Recortes de pan

La receta no se modifica. Diluir los recortes en leche hasta que estos tengan la consistencia de la pasta

Chocolate o cacao en marqueta

La receta no se modifica. Mezclar con agua o jarabe para obtener un ganache.

Cocoa en Polvo

Reducir el peso de la cocoa a agregar, del peso de el harina

Frutas secas molidas fino

Se toman en cuenta en el cálculo del líquido. Y no debe de sobrepasar el peso del azúcar.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	340	gr.	34%
Mantequilla	180	gr.	18%
Azúcar	180	gr.	18%
Frutos Secos	200	gr.	20%
Huevos sin cascarón	100	gr.	10%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Extracto de vainilla
Ralladura de limón

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).
Pelar y moler las frutas secas del grueso que se quiera.
Acremar, la mantequilla y el azúcar, adicionar los huevos.
Integrar el harina tamizada con el colador y mezclada con los frutos secos molidos.
Amasar cuidadosamente la pasta hasta que quede tersa.
Reposar al menos 30 minutos en refrigerador para que los ingredientes se integren.
Recubrir con vitafilm para que no se reseque la pasta.

Equipo y Utensilios para preparar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Báscula
Bowls de Inox	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Procesador de alimentos

El grueso de la molienda de los frutos secos es al gusto, si se quiere pasta muy fina el molido tambien lo será, y si se quiere sentir textura se molerá más grueso. Todos los frutos es preferible pelados.