Receta Pasta para Tarragone

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Recetas Pasta para Petits Fours

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs :1 Kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Mantequilla	180	gr.	18%
Receta Mazapán Francés para Cubiertas de Pastel	295	gr.	29.5%
Yemas de Huevo	230	gr.	23%
Harina	292	gr.	29.2%
Esencia de Vainilla	3	gr.	0.3%
Ralladura de Limón	0.4	gr.	0.04%
Total	1000	gr.	100%
Receta Rducción de Chabacano, Albaricoque o Damasco
Receta Ganache de Chocolate Obscura Dura

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes.
Acremar mantequilla y mazapán de almendras.
Adicionar yemas de huevo, ralladura de limón muy fina y vainilla.
Incorporar el harina.
Con una duya acanalada en estrella, montar en forma de gotas sobre una charola de horno.
Hornear a 220° C.
Ensamblar dos gotas con la reducción de chabacano y mojar la punta de la gota con ganache obscura dura

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Espátula angular o pastelera	Batidor de globo
Báscula	Batidora con globo	Cortadores de galleta
Charola de horno	Miserable	Estufa
Flexipat Demarle	Silpat Demarle	Horno

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

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