Receta Pasta Sablé con Almendra VI

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RECETA PASTA SABLE CON ALMENDRA VI

Estas Recetas con Adicion de :

Frutas secas, Frutas confitadas o cubiertas y Frutas Deshidratadas.

La receta no se modifica siempre y cuando estén picadas grueso cuando se adicionen.

Masa de Almendras (mazapán) o Masa de Avellanas

La receta no se modifica siempre y cuando la consistencia de la masa corresponda a la de la pasta.

Recortes de pan

La receta no se modifica. Diluir los recortes en leche hasta que estos tengan la consistencia de la pasta

Chocolate o cacao en marqueta

La receta no se modifica. Mezclar con agua o jarabe para obtener un ganache.

Cocoa en Polvo

Reducir el peso de la cocoa a agregar, del peso de el harina

Frutas secas molidas fino

Se toman en cuenta en el cálculo del líquido. Y no debe de sobrepasar el peso del azúcar.

Estas recetas se utilizan como base de petits fours, galletas o tartaletas, así como como costras de tartas o pays .

Tambien se pueden hacer adornos

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	370	gr.	37%
Mantequilla	230	gr.	23%
Azúcar Glass	150	gr.	15%
Harina de Almendra o Almendra en Polvo	150	gr.	15%
Huevos sin cascarón	80	gr.	8%
Yemas	20	gr.	2%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Extracto de vainilla
Ralladura de limón

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).
Acremar la mantequilla y azúcar glass, adicionar los huevos y yemas.
Integrar el harina tamizada con el colador y la harina de almendra o Almendra en polvo.
Amasar cuidadosamente, sin manipular mucho la pasta solamente a que quede tersa
Reposar al menos 30 minutos en refrigeración para que los ingredientes se integren bien.
De preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Raspa de inox
Procesador de Alimentos	Batidora con Paleta

La Harina de Almendra es Almendra pelada y molida muy fino pasada por un tamiz para que quede muy fina. Se encuentra con distribuidores como tal, o en su caso se puede elaborar con el procesador de alimentos y una coladera cuidando que no quede aceitosa por la fricción del procesador.