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RECETAS
PASTA AMASADA A MANO
RECETA
PASTA SABLE
CON CLARA
MONTADA IV
Estas recetas se utilizan como base de petits fours, galletas o tartaletas, así como como costras de tartas o pays .
Tambien se pueden hacer adornos modernos.
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
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Mise
en Place
en
Neto
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Ingredientes
Neto
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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%
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Harina
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470
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gr.
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47%
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Mantequilla
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310
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gr.
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31%
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Azúcar
Glass
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160
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gr.
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16%
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Claras
de Huevo
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60
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gr.
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6%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Opcional
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Extracto
de vainilla
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Ralladura
de limón
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes (el peso de la clara de huevo es sin cascarón).
-
Batir
a punto de nieve las claras de huevo en recipiente muy limpio y sin
grasa.
-
Acremar
la mantequilla y azúcar glass, integrar las claras batidas a punto
de nieve
-
Integrar
el harina tamizada con el colador.Amasar cuidadosamente, sin
manipular mucho la pasta solamente a que quede tersa
-
Reposar
al menos 30 minutos en refrigeración para que los ingredientes se
integren bien.
-
De
preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Taza
Medidora
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Bowls
de inox
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Báscula
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Cuchillo
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Vitafilm
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Coladera
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Miserable
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Raspa
de Inox
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Batidor
de Globo
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Batidora
con paleta o amasadora
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Cuchillo
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El
recipiente y el globo con el que se batan las claras deben estar
libres de grasa, se tienen que enjuagar bien para quitar los
restos de jabón, pasarles un limón y enjuagar secando al aire.
Evitar trapos que pueden tener residuos de detergente. |
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