Receta Pasta Sablé con Frutos Secos III

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RECETA PASTA SABLE CON FRUTOS SECOS III

En estas cuando la cantidad de la mantequilla es la mitad del peso del harina. Como son 100 gramos más de mantequilla hay que quitar 40 gramos de huevo

Mantequilla 600 gr + Azúcar 400 gr + Frutos Secos 400 gr + Harina 1000 gr = Huevos 240 gr - 40 gr = Huevos 200 gr

Estas recetas se utilizan como base de costra para pays, pies, tartas y tartaletas de frutas.

Tambien se utilizan en Petits Fours y en la elaboración de algunos adornos para pastelería.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	390	gr.	39%
Mantequilla	230	gr.	23%
Azúcar Glass	150	gr.	15%
Frutas Secas peladas molidas	150	gr.	15%
Huevo sin Cascarón	80	gr.	8%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón) y las frutas secas peladas.
Acremar, mantequilla y azúcar glass, adicionar los huevos.
Integrar el harina tamizada y mezclada con la fruta seca pelada y molida.
Amasar cuidadosamente sin manipular mucho la pasta solo a que quede tersa.
Reposar al menos 30 minutos en refrigerador para que los ingredientes se integren bien.
De preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Batidora con Paleta	Vitafilm
Coladera muy fina	Miserable	Budinera o Cazo Cónico

Estas pastas se tienen que amasar lo menos posible para que no se caliente la mantequilla porque al hornear se hacen muy duras.