Receta Pasta Sablé de Chocolate V

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RECETAS PASTA AMASADA A MANO

RECETA PASTA SABLE DE CHOCOLATE V

Al árbol de Cacao, botánicamente se le denomina Theobroma Cacao, se cultiva en zonas tropicales de África, América Latina, Indonesia y Malasia.
Su fruto es una mazorca, de forma amelonada y con unas 40 semillas en su interior. Anualmente hay dos cosechas. Recolectados estos frutos, se les extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el Cacao en Grano.
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y molturación, para obtener la Pasta de Cacao o también llamado Licor de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: la Manteca de Cacao y la Torta de Cacao.
La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros distintos tipos de Cocoa en Polvo.

A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado, con escasa evolución en la tecnología para su obtención.

Estas recetas se utilizan como base de petits fours, galletas o tartaletas, así como como costras de tartas o pays .

Tambien se pueden hacer adornos modernos.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	440	gr.	44%
Cocoa Obscura	40	gr.	4%
Mantequilla	300	gr.	30%
Azúcar Glass	150	gr.	15%
Huevos	70	gr.	7%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Extracto de vainilla
Ralladura de limón

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso de la clara de huevo es sin cascarón).
Batir a punto de nieve las claras de huevo en recipiente muy limpio y sin grasa.
Acremar la mantequilla y azúcar glass, integrar las claras batidas a punto de nieve
Integrar el harina y la cocoa, tamizarlasa con el colador.
Amasar cuidadosamente, sin manipular mucho la pasta solamente a que quede tersa
Reposar al menos 30 minutos en refrigeración para que los ingredientes se integren bien.
De preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Raspa de inox

Para esta Receta Pasta es recomendable elegir una cocoa obscura tipo holandés, para que la pasta quede de color café cocoa muy obscuro.