Receta Pastel Sacher de Chocolate Estilo Viena

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Receta Pastel Sacher de chocolate estilo Viena

El Pastel Sacher consiste en dos capas de bizcocho de chocolate relleno una capa de mermelada clarificada de chabacano, albaricoque o damasco en el centro, y recubierta por encima y los costados de una Ganache de Chocolate Semidura y recubierta por una capa de chocolate glaseado brillante de chocolate obscuro.

Tradicionalmente, se acompaña de crema montada (crema chantilly). Muchos vieneses, en efecto, consideran la Sachertorte demasiado "seca" como para comerla sola. Hoy en día hay muchas versiones de la receta, sin embargo la receta original sigue siendo un secreto muy bien guardado.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Receta pasta del biscuit de chocolate para Sacher	390	gr.	39%
Receta glaseado de chabacano albaricoque o damasco	190	gr.	19%
Receta ganache de chocolate obscura semi dura	200	gr.	20%
Receta glaseado de chocolate obscuro semi dura	130	gr.	13%
Receta jarabe de cafe	90	gr.	9%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Rebanar parejo horizontalmente por la mitad el Biscuit de Chocolate para Sacher
Envinar con el Jarabe de Café la parte que quedará abajo
Extender una capa delgada del glaseado de chabacano albaricoque o damasco. Colocar parte de arriba del Biscuit
Cubrir con el glaseado de chabacano albaricoque y damasco tanto la superficie de arriba y los bordes tratadndo de cubrir todos los pequeños huecos o baches. Enfriar
Recubrir con la ganache de chocolate tibia en movimientos rápidos cubriendo tambien arriba y todos los bordes con una espátula pastelera o angular sin dejar huecos. Congelar unas horas
Con una espátula caliente en agua hirviendo seca pasar por bordes y superficie de arriva de la ganache dejando una superficie perfecta. Volvera endriar
Por último dejar correr el glaseado de chocolate obscuro semidura sobre la superficie, ayudando si es necesario a recubrir los bordes.
Debe quedar de terminado impecable

Utensilios y Equipo para la elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Cuchillo de pan	Base de Pastel
Báscula	Espátula angular o pastelera	Vitafilm
Budinera o cazo cónico	Miserable	Raspa de inox

Este pastel tambien se puede montar sobre Silpat Demarle y marcos cuadrados del tamaño del Flexipat o en moldes individuales Demarle, lo cuales se recortan a la forma y tamaño.