|
|
Recetas
para la Cena de Navidad - Año Nuevo
Receta
Pavo
Glaseado a la Miel de Maple acompañado con Gravy
|
Si
lo que desea en su Pavo es unapiel crujiente, le encantará este
glaseado, lo que lleva a un nivel completamente nuevo de jarabe
de maple original que se acaramela en la superficie, creando una
capa super delgada , casi semejante al cristal, ligeramente
pegajoso revestimiento por encima de toda su piel. Y porque el
jarabe tiene granos de pimienta negra y roja añadiendo una
calidad de matices florales junto con un toque de color. |
|
Ingredientes:
|
Rendimiento
para
8-10
Pax |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
|
Ingredients |
Unidad |
Cantidad |
% |
|
Pavo
descongelado y a temperatura ambiente |
6350
|
grs
|
74.5%
|
|
Agua
en partes
|
600
|
grs
|
7.0%
|
|
Pimienta
Negra en Grano machacada grueso
|
5
|
grs
|
0.1%
|
|
Pimienta
Roja en Grano machacada grueso
|
5
|
grs
|
0.1%
|
|
Miel
de Maple Original de Canadá
|
160
|
grs
|
1.9%
|
|
Vinagre
de Blanco
|
120
|
grs
|
1.4%
|
|
Harina
|
80
|
grs
|
0.9%
|
|
Receta
Fondo de Pavo Obscuro ( caliente para desgelificar)
|
1200
|
grs
|
14.1%
|
|
Total
|
8520
|
grs
|
100.0%
|
|
Sal
y Pimienta |
|
|
|
|
Mantequilla |
|
|
|
|
Relleno
para Pavo |
|
|
|
|
Receta
Relleno de Carne para Chiles en Nogada |
1500 |
grs |
|
Forma de Preparación:
Preparación
del Pavo
-
Revisar
que el pavo no se le hayan quedado plumas si es así,
quitarlas con ayuda de una pinza o alicate de punta fina.
-
Sacar
de dentro del pavo todas las menudencias y el cuello. Reservar
para otro uso.
-
Calentar
el horno a 250° con la parrilla en la posición más baja.
-
Enjuagar
el pavo dentro y por fuera, y luego séquelo.
-
Coloque
el pavo sobre una rejilla en la Pavera y salpimentar la piel y
las cavidades del pavo
-
Se
puede rellenar en este momento o reservar el relleno para
servirlo aparte
-
Doblar
la piel del cuello debajo del cuerpo
-
A
con una aguja con hilo de cocina coserlo
-
Colocar
las alas debajo del cuerpo y amarrarlas
-
Las
punta de las piernas del pabo tambien amarrarlas juntas para
que en al cocimiento no se abran
-
Agregar
1 taza de agua en la pavera.
-
Tape
con papel aluminio para que no se evapore el agua
-
Baje
la temperatura del horno para hornearlo a cocción lenta
(150° C )unas 3 - 4 horas para que quede jugoso.
Preparación
del Jarabe
de Maple para el Glaseado
-
Colocar
los granos de pimienta negra y roja en una bolsa de cierre
hermético o envoltura o en una ttrapo de cocina
-
Pasar
por encima con un rodillo o golpear conel fondo de una sartén
pesada.
-
Transferir
a una gran cacerola pequeña y añadir el jarabe, luego cocine
a fuego medio-bajo hasta que se caliente.
-
Retire
del fuego
-
Reservar
para glasear el pavo
Preparación
de la Glasa
del Pavo
-
Quite
los amarres del Pavo con cuidado para no romper la piel
-
Vierta
el jarabede maple a través de una pequeña coladera
fina en un tazón pequeño
-
Desechar
los granos de pimienta.
-
Bañe
el Pavo por todas partes con el jarabe de Mapler
-
Colocar
de nuevo en el horno para que se dore y quede glaseado.
-
Si
el fondo de la Pavera está completamente seca, agregue el
resto de taza de agua
Deje en horno el pavo, sin tapar, a 30 minutos a temperatura
de 220° C
Preparación
del Gravy
-
Quitar
con cuidado de la Pavera el Pavo
-
Si
es necesario depegar adicione un poco de agua y el vinagre
para despegar la glasa de la pavera
-
Recuperar
los jugos que quedaron en el fondo colando con una malla fina
limpia deje reposar hasta que se levante la grasa para que
monte arriba arriba.
-
Quite
la grasa y reserve
-
Vierta
cuidadosamente jugos de la sartén de separación en la taza
de medir, la reserva de grasa
-
Caliente
6 cucharadas de la grasa reservada
-
(si
no tiene suficiente grasa, sustituto de la mantequilla) en una
cacerola mediana pesada y adicione el harina para formar un
Roux
-
Cocine
a fuego medio, revolviendo, 5 minutos.sin dejar quemar
solamente dorar
-
Añadir
jugos de la sartén y si necesario el Fondo de Pavo batir con
un Batidor de Globo
-
Hasta
que la salsa se espese, 10 a 15 minutos.
-
Rectifique
el sazón con sal y pimienta.
|
Cuando
las carnes se hornean es conveniente taparlas con papel
aluminio además de cocinarlas a tempertarua muy baja para
que no se evaporen los jugos cuando llegan pasan de su
punto de ebullición |
|
