|
|
Recetas
de Platillos
Principales de la
Cocina Mexicana
Receta
Pollo
en Huaxmole
|
Rendimiento
para
1
kg de Huaxmole |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
|
Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
|
Para
el Pollo |
. |
. |
. |
|
Pechuga
de pollo sin hueso y sin piel cortada en cuadros |
320 |
grs |
32.00% |
|
Pasta
de Tomate |
40 |
grs |
4.00% |
|
Caldo
o Consomé de Pollo o Agua |
500 |
grs |
50% |
|
Azúcar
mascabado opcional |
12 |
grs |
1.2% |
|
Aceite
Vegetal |
20 |
grs |
2.0% |
|
Sal
al gusto |
15 |
grs |
1.5% |
|
Ramas
de Cilantro fresco |
20 |
grs |
2.0% |
|
Cebollitas
de Cambray |
73 |
grs |
7.3% |
|
Total |
1000 |
grs |
100.00% |
|
Para
la Salsa de Huaxmole |
|
|
|
|
Jitomate
asado y escalfado |
300 |
grs |
60% |
|
Jitomates
deshidratados al sol ( no en aceite ) |
30 |
grs |
6% |
|
Chiles
anchos desvenados |
35 |
grs |
7% |
|
Chile
Guajillo |
35 |
grs |
7% |
|
Dientes
de Ajo asados |
25 |
grs |
5% |
|
Semillas
de Guaje ligeramente tostadas |
75 |
grs |
15% |
|
Total |
500 |
grs |
100% |
Forma de Preparación:
Para
el Pollo
Para
la salsa
-
Los
chiles desvenados ponerlos al fuego con un poco de agua
hirviendo para suavizarlos junto con los jitomates
-
Licuar
con los dientes de ajo y semillas de guaje ligeramente tostadas
-
Agregar
esta mezcla al pollo que tenemos reservado dejar que sofría un poco
-
Agregar
el Caldo o Consomé de Pollo
-
Si
está muy ácido adicionar el azúcar mascabado
-
Dejar
cocinar,
-
Adicionar
la rama de cilantro y las cebollitas de cambray cortadas en cruz en
la punta y sin rabo.
-
Rectificar
el sazón
|
El
huaxmole es un platillo tradicional de la cocina de la Mixteca
Poblana --localizada en el sur de México--, preparado a base de
carne de res, chile guajillo y guaje.
Huaxmole
es una palabra de origen nahuatl que significa 'guiso de guaje';
precisamente es la semilla amarga de esta vaina el ingrediente
principal del platillo.
El
huaxmole tiene una función ritual y se sirve sólo en algunas
fiestas. No es una comida que se consuma de ordinario en los
pueblos mixtecos, en parte por lo oneroso de su preparación
(hay que recordar que la Mixteca es una de las zonas más pobres
de todo México). Sin embargo, en las ciudades de Izúcar de
Matamoros y Acatlán de Osorio es posible encontrarlo en algunas
fondas que expenden comida corrida
Guaje,
árbol mexicano y su semilla, utilizada en la gastronomía
mexicana.
Leucaena
leucocephala (conocido como liliaque, huaje o guaje) es una
especie arbórea perteneciente a la familia de las Leguminosas o
Fabáceas. Produce vainas comestibles conocidas con el mismo
nombre.
Tomado
de Free Wikipedia |
|
|
Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
|
Estufa |
Cuchara
perforada |
Comal |
|
Budineras |
Licuadora |
Espátula |
|
Mesa
de Trabajo |
Cuchillo
Chef |
Cuchillo
mondador |
|
Se
pueden sustituir el jitomate por tomate verde o tomatillo y el
pollo
por
carne de cerdo o res
|
|
