Recetas
Fondant Glaseado y Brillo
Receta
Pulverizacion de Chocolate Blanco
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Para
la pulverización del Chocolate para terminados aterciopelados, se
requiere de una pistola para pintar de presion de aire, de las que
venden en las ferreterías o tiendas de pinturas. Se coloca la mezcla
fundida con la densidad similar a la de una pintura y se aplica al
producto a una distancia mínima de 30 cms para que no se escurra. Con
estos textura se pueden forrar pasteles o petits fours. Tambien se
pueden pulverizar sobre plantillas con logotipos sobre los platos o la
preparación.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
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Mise
en Place
en
Neto
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Ingredientes
Neto
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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%
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Chocolate
Blanco Premium Nestlé
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500
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gr.
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50%
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Mantece
de cacao
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500
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gr.
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50%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Forma de Preparación:
Rallar
el chocolate bLANCO así como la manteca de cacao
Fundir
a 35° por separado
Mezclarlos
perfectamente, no es necesario temperarlos
Pasar
la mezcla por la media para quitar cualquier grumo para que no se
vaya a tapar la pistola.
Verterlos
en la Pistola para chocolate
Pulverizar
sobre el Pastel Montado recubierto antes con una Ganache tanto en los bordes como en la superficie
superior o sobre la preparación que desee un terminado
aterciopelado
Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Pistola
de aire electrica
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Bowls
de Inox
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Báscula
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Batidor
globo
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Vitafilm
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Coladera
muy fina
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Miserable
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Tobimedia
sin punta
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Estufa
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Budinera
o Caso Cónico
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El
chocolate se ralla con el objeto de que al someterlo a temperatura
alta se pueda fundir más fácilmente sin que se queme.
Para
la pulverización del chocolate no es necesario el temperar la
cobertura de chocolate
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