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Recetas Rellenos y Farsas de Carne
Receta Relleno
de Carne para Chiles en Nogada
Ingredientes:
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Rendimiento
para
1 kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Unidad |
Cantidad |
% |
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Jitomates Bola asados,escalfados y sin
semilla |
179 |
grs |
17.9% |
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Aceite |
9 |
grs |
0.9% |
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Plátano macho cortado en cuadritos |
120 |
grs |
12.0% |
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Durazno amarillo deshuesado y
cortado en cuadritos |
90 |
grs |
9.0% |
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Azúcar mascabado |
9 |
grs |
0.9% |
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Ajo picado muy fino |
9 |
grs |
0.9% |
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Cebolla picada muy fino |
107 |
grs |
10.7% |
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Carne Molida de Res |
179 |
grs |
17.9% |
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Carne Molida de Cerdo |
179 |
grs |
17.9% |
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Canela en Polvo |
2 |
grs |
0.2% |
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Clavo de olor Molido |
0.3 |
grs |
0.03% |
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Hojas de tomillo seco sin la vara |
2 |
grs |
0.2% |
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Oregano deshidratado |
1 |
grs |
0.1% |
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Pasitas |
30 |
grs |
3.0% |
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Almendra peladas, tostadas y
picadas |
60 |
grs |
6.0% |
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Piñones rosados |
18 |
grs |
1.8% |
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Pimienta Negra recien molida |
1 |
grs |
0.1% |
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Sal fina de mesa |
5 |
grs |
0.5% |
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Total
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1000.3 |
grs |
100.0% |
Forma de Preparación:
-
Los
jitomates asados, escalfados, sin semilla machacarlos y pasarlos por
colador, nunca licuarlos porque se ponen amarillas
-
Freír
los plátanos machos en aceite y escurrir el exceso ( en la tabla
solamente está lo que se queda pegado al plátano en la fritura)
-
Deben
quedar ligeramente dorados hacer lo mismo con los duraznos en
cuadritos y agregue el azúcar.
-
Reservar
a un lado
-
En
el mismo aceite acitronar la cebolla picada fino junto con el ajo.
-
Dore
la carne tratando de que quebras cuando se hagan bolas de tal forma
que se desbarate y quede picadillo.
-
Cuando
la carne esté dorada adicionar encima el jitomate machacado y colado
para que se sofría con la grasa de la carne
-
Adicione
todos los ingredientes incluyendo las especias menos la sal que se
utiliza al último para rectificar el sazón.
-
Enfríar
y reservar.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Tabla
para picar
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Báscula
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Estufa
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Bowls
de Inox
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Budineras
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Cuchara
de Cocina
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Cuchillo
Chef
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Coladera
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Este
relleno sirve para los chiles poblanos en nogada pero sin
embargo puede utilizarse en pays, empanadas etc.
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