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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Salsa a
la Veracruzana
El
chile jalapeño o ají jalapeño —así llamado por su centro
tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz—
o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C. annuum más
extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se
dedican más de 6000 hectáreas a su producción, principalmente en la
cuenca del río Papaloapán, en el norte de Veracruz y en la zona de
Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en
Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas.
El
fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm. de largo
y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como
después de la maduración; una parte importante de la producción total
se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile
chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa "chile
ahumado"). Es una variedad medianamente picante, entre 2 y 8000
puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en
gran medida de las características del terreno y de la variedad de
semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita.
Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se
concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas
antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
Como
los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeño se planta
habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda, y lo
favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70
días tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
Tomado
de Free Wikipedia
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Ingredientes:
|
Rendimiento
para
1
kg de Salsa |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
|
Ingredientes |
Unidad |
Cantidad |
% |
|
Aceite
de Oliva |
30 |
grs |
3% |
|
Dientes
de ajo pelado y picado fino |
22 |
grs |
2.2% |
|
Cebolla
limpia picada finamente |
40 |
grs |
4% |
|
Jitomates
escalfados y sin semilla, picados fino |
600 |
grs |
60% |
|
Pimiento
Verde desvenados,cortado en tiras |
100 |
grs |
10% |
|
Aceitunas
verdes sin hueso |
120 |
grs |
12% |
|
Alcaparras |
30 |
grs |
3% |
|
Sal
fina de mesa |
5 |
grs |
0.5% |
|
Pimienta
negra molida |
0.1 |
grs |
0.01% |
|
Hojas
de laurel |
0.5 |
grs |
0.05% |
|
Oregano |
0.5 |
grs |
0.05% |
|
Tomillo |
0.5 |
grs |
0.05% |
|
Mejorana |
0.5 |
grs |
0.05% |
|
Perejil
lacio picado muy fino |
5.9 |
grs |
0.59% |
|
Alcaparras |
30 |
grs |
3% |
|
Vinagre
blanco |
5 |
grs |
0.50% |
|
Chiles
Xalapeños frescos en rajitas desvenados |
10 |
grs |
1% |
|
Total |
1000 |
grs
|
100% |
Forma de Preparación:
-
Caliente
el aceite de oliva, fría los ajos ligeramente
-
Adicione
la cebolla y el jitomate y deje sazonar.
-
Añada
el pimiento verde en tiras,las aceitunas y alcaparras
-
Junto
con el laurel, tomillo, mejorana, orégano, el chile Xalapeño en
rajitas finas bien desvenado,
-
Vierta
el poquito de vinagre blanco.
-
Agregue
la rama de perejil
-
Deje
sazonar durante media hora.
-
Quitar
las hojas de laurel y las ramitas de hierbas que queden.sueltas
-
Rectificar
el sazón con la sal y la pimienta negra molida
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Budineras |
Cuchara
perforada |
Recipiente
con tapa |
|
Mesa
de Trabajo |
Cuchillo
Chef |
Tabla
para picar |
|
Coladera
gruesa |
Estufa |
Molino
de pimienta |
|
Los
jitomates se deben escalfar para quitarles la piel, porque de
toda forma con la cocción se van a soltar dejando ricitos que
dan mala presentación.
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