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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Cebolla Curtida
El
naranjo amargo (Citrus × aurantium) es un árbol cítrico de la familia
de las Rutáceas. Muchas variedades de naranja amarga se usan por su
aceite esencial, para perfume y saborizante, o como medicinal. Se la
conoce también con los nombres de naranja agria, naranja bigarade ,
naranja andaluza, naranja cajera y naranja cachorreña
Citrus
aurantium subsp. amara es un árbol perenne espinoso del sudeste de
Vietnam, ampliamente cultivado. Es muy usado como portainjerto de otras
especies de Citrus. Su fruto se usa para la elaboración de mermeladas,
licores Triple sec y Curaçao. De estas naranjas, también se obtiene
por extracción aceite esencial, para aceite neroli. De sus flores y por
destilación se obtiene agua de azahares un hidrosol.
Naranjo
de Sevilla (o bigarade), de la región mediterránea. Muy apreciada para
mermelada, por su alto contenido en pectina, dando mejor calidad y
cantidad. También en compotas, para saborizar con este licor el Canard
à l'orange (pato en salsa de naranja).
Bergamota,
C. aurantium subsp. bergamia cultivada en Italia para producir el aceite
de bergamota, componente de muchas marcas de perfume y de té.
Chinotto,
C. aurantium var. myrtifolia, nativo de Italia
Daidai,
C. aurantium var. daidai, usado en medicina tradicional china y en la
celebración del Año Nuevo Japonés.
Tomado
de Free Wikipedia
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
1
kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Unidad |
Cantidad |
% |
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Cebolla
Morada Rebanada Fino o Fileteada |
860 |
grs |
86% |
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Sal
fina de mesa |
15 |
grs |
1.5% |
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Jugo
de Naranja agria |
115 |
grs |
11.5% |
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Chile
Habanero asado sin semilla y desvenado picado muy fino |
10 |
grs |
1% |
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Total |
1000 |
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100% |
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Opcional |
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Vinagre
Blanco o Jugo de Limón |
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Chile
Habanero
Capsicum
chinense es una especie de ají o chile originaria de América,
de la cual existen variedades como el ají limo, y el ají o
chile habanero.
El
ají o chile habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de
La Habana, Cuba), es uno de los chiles con mayor intensidad
picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son
verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más
comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero
también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados.
Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de
largo.
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En
México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas
anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la
cultura tradicional culinaria de Yucatán. Otras zonas
productoras de esta variedad de chile incluyen a Guatemala,
Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de
EE.UU. como Texas, Idaho y California.
En
algunos países del Caribe, el ají habanero (también conocido
como ají congo, chocolate, ají chombo, etc.) es utilizado como
ingrediente en las comidas, preparado en salsas de
acompañamiento y con aplicaciones medicinales.
En
el Perú se cultiva el ají limo, una variedad de Capsicum
chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la
Gastronomía del Perú para la preparación de Ceviches.
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Denominación
de origen
En
México, las regiones que producen dicha variedad de chile son
Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco
y Veracruz, sin embargo más del 50% de la producción destinada
a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán,
Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades
de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo
que únicamente el chile habanero y sus derivados (como son las
salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la
denominación “Chile habanero de Yucatán”.
Ají
dulce otra variedad no picante de este tipo de chile
Ají
DulcesEl ají dulce venezolano es una variedad nativa del
Capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una
hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C.
Tomado
de Free Wikipedia
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Forma de Preparación:
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La
cebola se espolvorea con la sal. Se reposan
-
Se
asan sobre comal los chiles habaneros
-
Se
le quita la cola a los chiles habaneros, se les quita la semilla y
se pican muy fino
-
Se
mezclan todos los ingredientes
-
Se
rectifica el sazón.
-
Se
puede utilizar jugo de limón si no se encuentra la naranja amarga.o
vinagre blanco
-
Se
deja marinar durante una noche al menos.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Comal |
Cuchara
perforada |
Recipiente
con tapa |
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Mesa
de Trabajo |
Cuchillo
Chef |
Tabla
para picar |
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Estufa |
Procesador
de Alimentos |
Báscula |
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La
mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000
unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el
libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero
Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de
California, como la especia "más picante del mundo"
con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el
pimiento Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como
referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30.000
a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía
contiene 5,300.000 SHU.
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