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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Salsa Borracha
El
chile pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco
con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es
por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de
ancho. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo
tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia
el color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro.
Se
usa en la comida mexicana, especialmente en sopas y salsas (tales como
el mole poblano). Se venden enteros o en polvo en México y Estados
Unidos
Tomado
de Free Wikipedia
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Ingredientes:
|
Rendimiento
para
1
kg de Salsa |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
|
Chile
pasilla |
250 |
grs |
19.2% |
|
Dientes
de ajo pelados |
45 |
grs |
3.4% |
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Cebolla
limpia |
300 |
grs |
23.0% |
|
Aceite |
40 |
grs |
3.1% |
|
Consomé
de pollo en polvo |
10 |
grs |
0.8% |
|
Sal
fina de mesa |
10 |
grs |
0.8% |
|
Jugo
de Naranja |
250 |
grs |
19.2% |
|
Cerveza
Obscura |
400 |
grs |
30.7% |
|
Total |
1305 |
grs |
100% |
Forma de Preparación:
-
Limpiar
y desvenar los chiles.
-
Cocer
chiles, ajos y cebolla en un poco de agua y dejar que hiervan hasta
que se suavicen los chiles.
-
Licuar
estos ingredientes con un poco del agua en que se cocieron hasta que
quede una salsa ligeramente espesa, con textura de mole.
-
Sofreír
esta salsa en una cacerola con el aceite, agregar el consomé y la
sal y dejar hervir a fuego bajo durante 5 minutos.
-
Agregar
el jugo de naranja y la cerveza, dejar que espese la salsa
ligeramente y mantenerla caliente.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Mesa
de Trabajo |
Báscula |
Recipiente
con tapa |
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Cuchillo
Chef |
Bowls
de inox |
Tabla
para picar |
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Cazó
cónico o budinera |
Espumadera |
Cuchara
de cocina |
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Se
puede sustituir la cerveza obscura por pulque
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