El
chile jalapeño o ají jalapeño —así llamado por su centro
tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz—
o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C. annuum más
extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se
dedican más de 6000 hectáreas a su producción, principalmente en la
cuenca del río Papaloapán, en el norte de Veracruz y en la zona de
Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en
Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas.
El
fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm. de largo
y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como
después de la maduración; una parte importante de la producción total
se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile
chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa "chile
ahumado"). Es una variedad medianamente picante, entre 2 y 8000
puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en
gran medida de las características del terreno y de la variedad de
semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita.
Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se
concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas
antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
Como
los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeño se planta
habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda, y lo
favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70
días tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
