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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Tatemada
de Chile Habanero
Ingredientes:
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Rendimiento
para
1
kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Unidad |
Cantidad |
% |
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Chile
Habanero |
1000 |
grs |
50% |
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Sal
fina de mesa |
10 |
grs |
0.5% |
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Vinagre
Balsámico |
250 |
grs |
12% |
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Aceite
de Oliva Virgen |
750 |
grs |
37% |
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Total |
2010 |
grs
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100% |
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Opcional |
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Jugo de Limón
o Jugo de Naranja Agria |
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Chile
Habanero
Capsicum
chinense es una especie de ají o chile originaria de América,
de la cual existen variedades como el ají limo, y el ají o
chile habanero.
El
ají o chile habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de
La Habana, Cuba), es uno de los chiles con mayor intensidad
picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son
verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más
comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero
también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados.
Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de
largo.
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En
México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas
anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la
cultura tradicional culinaria de Yucatán. Otras zonas
productoras de esta variedad de chile incluyen a Guatemala,
Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de
EE.UU. como Texas, Idaho y California.
En
algunos países del Caribe, el ají habanero (también conocido
como ají congo, chocolate, ají chombo, etc.) es utilizado como
ingrediente en las comidas, preparado en salsas de
acompañamiento y con aplicaciones medicinales.
En
el Perú se cultiva el ají limo, una variedad de Capsicum
chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la
Gastronomía del Perú para la preparación de Ceviches.
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Denominación
de origen
En
México, las regiones que producen dicha variedad de chile son
Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco
y Veracruz, sin embargo más del 50% de la producción destinada
a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán,
Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades
de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo
que únicamente el chile habanero y sus derivados (como son las
salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la
denominación “Chile habanero de Yucatán”.
Ají
dulce otra variedad no picante de este tipo de chile
Ají
DulcesEl ají dulce venezolano es una variedad nativa del
Capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una
hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C.
Tomado
de Free Wikipedia
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Forma de Preparación:
-
Los
Chiles Habaneros enteros, lavados y bien escurridos se engrasan
ligeramente con aceite de oliva
-
Se
colocan en charola de horno, y se hornean a 200° C se dejan solos
hasta que queden negros.
-
De
vez en cuando voltear con una pala para que se doren parejo
-
Se
ponen en las dos manos guantes desechables para no enchilarse.
-
Con
unas pinzas se quitan los rabos de los chiles. Los rabos de desechan
-
Se
van colocando en una licuadora.
-
Se
adiciona el vinagre balsámico y la sal.
-
Se
licuan hasta que queden bien molidos.
-
Se
mezcla con el aceite de Oliva.
-
Se
vacía en Frasco de Vidrio muy limpio..
-
Se
conserva a temperatura ambiente.no se refrigeran porque el aceite de
oliva se solidifica.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Horno |
Pala
o Volteador |
Recipiente
de vidrio con tapa |
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Mesa
de Trabajo |
Charola
de Horno |
Pinzas
chicas para pan |
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Licuadora |
Procesador
de Alimentos |
Báscula |
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La
mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000
unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el
libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero
Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de
California, como la especia "más picante del mundo"
con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el
pimiento Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como
referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30.000
a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía
contiene 5,300.000 SHU.
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