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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Salsa Mole
de Xico
Xico
(pronunciado Jico) es uno de los 212 municipios de Veracruz, México.
Su
nombre proviene de las palabras náhuatl xicotl, xicochimalco, «nido de
jicotes». Se encuentra situado en las faldas del Cofre de Perote en la
zona centro del estado de Veracruz, en los Estados Unidos Mexicanos.
Limita al norte con Coatepec, al sur con Ayahualulco y Perote al Oeste.
Distancia aproximada de la cabecera municipal al sur de la capital del
Estado, por carretera es de 15 km
Principales
fiestas
Se
celebran la fiesta titular en la congregación de San Marcos en el mes
de abril; en julio la feria titular en honor a Santa María Magdalena,
famosa en la región por su xiqueñada, donde sueltan toros bravos en
las calles para ser toreados por el público.
Clima
Su
clima es templado-húmedo, con una temperatura media anual de 19ºc,
lluvias abundantes en julio y principios de septiembre, con menor
intensidad en febrero. Su precipitación media anual es de 1,750
milímetros. Al municipio lo riegan los ríos Texolo que es tributario
del río La antigua, el Grande, el Pixquiac y el Xoloapan, todos los
tributarios del río de los Pescados o de la Antigua así como algunos
arroyos y lagunas.
Tomado
de Free Wikipedia
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Ingredientes:
|
Rendimiento
para
1
kg de Salsa |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
|
Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
|
Chile
ancho desvenado y despepitado |
40 |
grs |
3.19% |
|
Chile
mulato desvenado y despepitado |
40 |
grs |
3.19% |
|
Chile
pasilla desvenado y despepitado |
40 |
grs |
3.19% |
|
Manteca
de puerco |
40 |
grs |
3.19% |
|
Diente
de ajo pelado |
60 |
grs |
4.78% |
|
Cebolla
grande picada |
6 |
grs |
0.48% |
|
Tortillas
duras partidas |
9 |
grs |
0.72% |
|
Bolillo
en trozos |
9 |
grs |
0.72% |
|
Pasitas |
12 |
grs |
0.96% |
|
Ciruela
pasa deshuesada, |
15 |
grs |
12.00% |
|
Ajonjolí |
10 |
grs |
0.79% |
|
Cacahuate |
10 |
grs |
0.79% |
|
Almendra |
10 |
grs |
0.79% |
|
Nuez |
10 |
grs |
0.79% |
|
Pepita
de calabaza |
10 |
grs |
0.79% |
|
Plátano
macho pelado y cortado |
70 |
grs |
0.79% |
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Jitomate
asado, pelado |
30 |
grs |
2.39% |
|
Chocolate
de metate |
15 |
grs |
1.19% |
|
Anís
en semilla |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Canela
en raja |
0.4 |
grs |
0.03% |
|
Pimienta
negra entera |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Oregano
deshidratado |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Zanahoria
pelada |
48 |
grs |
3.82% |
|
Poro
rebanado |
20 |
grs |
1.59% |
|
Laurel
en hoja |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Tomillo
sin rama |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Mejorana
sin rama |
0.2 |
grs |
0.02% |
|
Receta
Fondo de Pollo |
800 |
grs |
64.52% |
|
Total
|
1000
|
grs |
100% |
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Rectificar
el Sazón con: |
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|
Sal
fina de mesa |
5 |
grs |
|
Forma de Preparación:
-
Los
chiles secos ya desvenados, sin semilla y despatados se pasan por la
mitad de la manteca caliente sin dejar dorar.
-
Se
colocan en una budinera con agua caliente dejando hervir para que se
suavicen.
-
En
la misma manteca se acitrona el ajo , poro, cebolla y zanahoria.
-
Se
añaden tortilla, pan, pasitas, ciruela pasa, ajonjolí, cacahuate,
almendra, nuez, pepita, plátano, jitomate friendo todo muy bien.
-
Se
adicionan los chiles escurridos y todas las especias y se fríe por
unos segundos más.
-
Se
licua todo con el Fondo de pollo y se pasa por una coladera gruesa
debe de quedar amartajado.
-
En
otra budinera se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa
y se dejar hervir durante cinco minutos. Se sazona con el azúcar y
chocolate.
-
Se
deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos., debe de quedar una
salsa espesa
-
Se
rectifica con la sal.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Budineras |
Cuchara
perforada |
Recipiente
con tapa |
|
Mesa
de Trabajo |
Cuchillo
Chef |
Tabla
para picar |
|
Coladera
gruesa |
Estufa |
Licuadora |
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El
Mole Original de Xico Veracruz,
lleva
también Piñón, pero esta muy caro. Se le puede adicionar en
la misma cantidad que van las semillas si se quiere enriquecer
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