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Recetas
de Salsas de la
Cocina Mexicana
Receta
Salsa Mole
Verde
La
palabra Mole se cree que provienen de la Molli náhuatl que significa
"mezcla de ingredientes de tierra molidos juntos", Los moles
de hecho son salsas - excepto, por supuesto, cuando se trata de
guacamole. Hay moles de olla (en general, y no es exclusiva del centro
de México), que son guisos sopa sazonada con chiles secos;., Guaxmole
(de Puebla)., Una salsa de tomate Chile con guajes sabor muy fuerte;
tesmole (de la sureste de Puebla ), hecha con la Chiltepec poco picante;
Demole (también de Puebla),
La
palabra evoca todavía en la mente de muchas personas una "salsa de
chocolate" por supuesto que no lo es. Los moles más conocida son
de Puebla y Oaxaca, contienen una cantidad muy pequeña de chocolate en
proporción a la de color chocolate y de chiles secos utilizados. No
son, muy complicados en término de los ingredientes y son los alimentos
para las celebraciones. Pero los Moles de cada día (regional o molitos
salsas) son mucho más simples: por ejemplo, en la parte oriental de la
gente de Michoacán aborrecen moles dulces, y nunca se le ocurriría
poner el azúcar o el chocolate en ellos.
Luego están, por supuesto, los moles de colores:
Verdes (verde), amarillo (color amarillo), Colorado (rojo), y Chichilo
(Chichilo negro) de Oaxaca,
Una vez más, en las provincias del Mole, cuya palabra se utiliza
ampliamente para cubrir las salsas muy simples, tal vez con un solo tipo
de especias secas y escaso Chile y algunos, como los granos de pimienta,
clavo, canela, tal vez, todo mezclado con un poco de cebolla y el ajo.
Tomado
de Mi Cocina Mexicana by Diana Kennedy
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
1
kg de Pasta |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
|
Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
| Para la Pasta de
Mole Verde |
|
|
|
| Semillas de Ajonjolí |
140 |
grs |
14% |
| Semillas de calabaza peladas o
descascaradas |
50 |
grs |
5.00% |
| Clavos enteros |
1 |
grs |
0.10% |
| Pimienta Negra |
1 |
grs |
0.10% |
| Allspice ( semilla de jamaica) |
1 |
grs |
0.10% |
| Aceite Vegetal o Manteca de Cerdo |
80 |
grs |
8% |
| Dientes de ajo |
7 |
grs |
0.70% |
| Tomate Verde ( Tomatillos |
190 |
grs |
19% |
| Chile Poblano sin semilla,desvenado
y picado grueso |
200 |
grs |
20% |
| Chile Serrano picado grueso |
30 |
grs |
3% |
| Lechuga Romana en hojas picada
grueso |
40 |
grs |
4% |
| Acelgas limpias sin vena y picadas
grueso |
30 |
grs |
3% |
| Cilantro Fresco sin cola picado
grueso |
140 |
grs |
14% |
| Perejil sin cola picado grueso |
90 |
grs |
9% |
| Total |
1000 |
grs |
100% |
| Para la Salsa |
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| Fondo
de Pollo o Fondo
Blanco o
Caldo de Cocción de la carne que se utilice |
750 -
1000 |
grs |
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Forma de Preparación:
-
Colocar
las semillas de ajonjolí en un sartén a flama mediana moviendo
constantemente hasta que doren aproximadamente 5 minutos
-
Tener
cuidado que no se quemen porque se amargan.
-
Esparcir
en una charola para que se enfrien
-
Colocar
las pepitas en una sarten a fuego medio hasta que empiecen a inflar
y abrirse.
-
Colocar
en charola para enfriar.
-
Cuando
las semillas estén frias, moler en el molino de grano o de café
primero las de ajonjolí junto con los clavos, pimienta, semillas de
jamaica hasta obtenre un polvo fino.
-
Luego
moler las semillas de calabaza o pepitas hasta obtener la misma
textura.
-
Vaciar
las semillas en un bowl y formar una pasta con 240 mls de Fondo o
caldo de cocción de la carne
-
En
una budinera calentar e fuego medio, 3 cucharadas de aceite o
manteca , adicionar la pasta de semillas y especias
-
Mover
el fondo de la budinera constantemente para que no se pegue, si es
necesario adicionar un poco de aceite o manteca
-
Hasta
que quede seco, brilloso y de un color dorado.
-
En
una licuadora o procesador de alimentos, licuar los vegetales en dos
partes, tratando de adicionar lo menos de liquido posible
-
Adicione
250 grs de Fondo o Caldo en la licuadora y adicione el ajo, el
tomate verde o tomatillo y los chiles hasta que queden tersos
-
Adicionar
los vegetales poco a poco con la cantidad juta de fondo para que las
aspas de los aparatos trabajen eficientemente.
-
Integrar
gradualmente los ingredientes licuados en la pasta de semillas a
fuego medio, moviendo la mexcla bien cada vez.
-
Continue
cocinando a fuego medio, moviendo frequentemente, hasta que la salsa
se reduzca y espese, aproximadamente 10 minutos.
-
Adicionar
el Fondo restante y cocine por 10 minutos, ( Estará listo cuando
haya charcos de grasa en la periferia de la budinera.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta |
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Estufa |
Licuadora
o Procesador de alimentos |
Báscula |
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Charolas
de Honro |
Cuchara
perforada |
Bowls
de Inox |
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Mesa
de Trabajo |
Cuchillo
Chef |
Batidor
de Globo |
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Con
este mole se pueden salsear aves, carnes rojas e incluso hacer
enchiladas
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